11
Feb
2012

Правильный бульон

Автор: Михаил | Категория: Кулинария
( 0 Голосов )

Правильный бульонМечтая об ароматном, прозрачно-золотистом, и в то же время наваристом бульоне, сверкающем мелкими блёстками жирка, невольно получаешь разочарование в том случае, когда отвар из мяса на поверку оказывается не таковым. Когда на его поверхности по непонятной причине плавают какие-то бурого цвета сомнительные хлопья, глядя на которые аппетит, ещё недавно так настойчиво напоминающий о себе, куда-то девается. Что делать, для того чтобы этого не произошло? По мере закипания снимать с поверхности мясного бульона накипь.

Процедура это, конечно, не самая приятная, но зато после того, как она произведена, прозрачность бульону становится обеспечена. Главное - уследить, когда произойдет отторжение пены из мясного отвара. Но даже если момент этот упущен, не беда - осевшую на дно кастрюли пену легко вновь извлечь на поверхность путём добавления в кипящую жидкость небольшого количества холодной воды.

Кстати, собравшись варить суп и, для этого поставив бульон на огонь, сначала следует его с закрытой крышкой довести до кипения, и только потом крышку снимать.

Зато после этого можно приступать к превращению бульона в настоящее произведение искусства, не только вкус которого, но и цвет - настоящее совершенство.

Для этого сначала можно попробовать процедить в мясной отвар настой из шелухи 1-2 луковиц. Он в мгновенье ока придаст бульону янтарный цвет. Если с настоем возиться не хочется, можно просто в бурлящий бульон бросить целую неочищенную луковицу.

Эффект окажется аналогичным. А вот если в составе заправки супа предполагается быть моркови, петрушке и сельдерею, то прежде чем их опустить в кипящее варево, ингредиенты лучше разрезать пополам и поджарить без масла с одной стороны.

Обработанные таким образом, они изменят вкус бульона, придав ему какую-то особенную, неуловимую пикантность. Не возбраняется добавление в мясной отвар и столовой ложки хереса. Правда, это уже вопрос кулинарных пристрастий каждого.

А вот воздействовать на вкусовые качества куриного бульона можно при помощи обжаренных до светло золотистого цвета куриных косточек, которые во время термической обработки можно не солить.

Надо сказать, что так же совершенно не солится и бульон, предназначенный в дальнейшем для приготовления заливного или соуса.

Мясное варево подсаливается приблизительно за полчаса до окончания приготовления, уха - в момент закипания, а в суп из грибов соль лучше добавлять в самом конце.

К слову сказать, для того чтобы "белая смерть" оставалась в солонке сухой, в неё рекомендуют бросать пару рисовых зёрнышек. Даже такое их незначительное количество умудряется всасывать в себя всю скопившуюся в соли влагу и оставаться ей приятно рассыпчатой.

А вот излишки соли в супе способна "взять на себя" только крупа. Без разницы, какая. Помещённая в небольшой марлевый мешочек и опущенная в кипящий бульон, она в состоянии впитать в себя излишнюю "влюблённость" домохозяйки и не позволить заметить её присутствия домочадцам.

В результате на обеденный стол прибудет вкусное, красивое первое блюдо - золотисто-прозрачное, в меру жирное и разумно солёное. К тому же имеющее пикантный вкус, происхождение которого, видимо, есть смысл сохранить в тайне. Должны же они быть у каждой хозяйки?

И ещё один секрет напоследок - любой суп можно функциолизировать, то есть, позаботиться не только об его внешней привлекательности и калорийности, но и содержании витаминов и минералов. Для этого достаточно перед снятием бульона с огня влить в него небольшое количество свежее выжатого сока помидоров, моркови и капусты.

Вкус бульона от этого не ухудшится - наоборот. Зато количество витаминов увеличится не на один порядок. В период весеннего авитаминоза совет этот, видимо, лишним не будет.

Источник

Комментарии:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Метки: бульен | готовка | кулинария | прозрачность | суп

Интересная статья? Поделись ей с другими:
НедавниеПопулярныеСлучайные
Творческое объединение - это творческий независимый портал для людей, желающих развить и совершенствовать свои навыки и возможности в самых разнообразных аспектах своей повседневной жизни, для людей желающих стать мастерами своего дела, либо научиться чему-то новому.
Все права защищены. Копирование материала разрешено только после согласования с администрацией сайта.
Творческое объединение© 2008-2013